底本の書名 ふるさとの味 香川の食文化 底本の発行日 平成16年2月発行 底本の発行者 食文化の会 入力者名 田上八重子 校正者名 塚本 順子 登録日 2007年８月24日 入力に関する注記 文字コードにない文字は『大漢和辞典』（諸橋轍次著 大修館書店刊）の文字番号を付した。 -2- 目 次 まえがき １ 知っておきたい 香川の主な食材と特産加工品等の昔・今 米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 七 小麦・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 九 中央卸売市場・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 一〇 魚市場・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 一三 香川の水産物・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 一五 はまちの養殖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 一六 県外・海外漁業・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 一七 讃岐牛・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 一八 讃岐コーチン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 二〇 青果市場・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 二一 香川の野菜・果実・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 二三 オリーブ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 二四 たけのこ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 二五 にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 二七 金時にんじん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 二八 そら豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 二八 パセリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 二九 レタス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 二九 柿・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 三〇 桃・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 三二 白下糖・讃岐和三盆糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 三四 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 三八 醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 四一 味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 四三 ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 四五 茶（緑茶）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 四七 茶がゆと碁石茶・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 四九 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 五〇 地粉うどん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 五三 冷凍うどん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 五六 小豆島手延そうめん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 五八 いりこ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 六二 干しのり（あさくさのり）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 六六 いかなご・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 七〇 鯛の浜焼き・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 七二 からすみ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 七四 かまぼこ・ちくわ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 七五 佃煮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 七七 金山寺味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 七八 ぎょうせん飴・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 八一 おいり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 八二 だんご馬（八朔馬）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 八四 金毘羅飴（加美代飴）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 八六 梅ヶ枝・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 八六 竹林糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 八七 堅パン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 八八 たんきり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 八八 田舎とうふ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 八九 -3- 竹飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 九一 どじょう汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 九三 カンカンずし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 九五 ２ 今に活かしたい 香川の郷土料理・伝統食等のつくり方 （米を主とするもの） かきまぜずし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 九六 こうこずし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 九六 鰆の押し抜きずし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 九七 カンカンずし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 九八 魚の姿ずし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 九九 鰆の柿の葉ずし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 九九 石切ずし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一〇〇 盛装飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一〇一 海賊飯（鯛飯）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一〇二 ぼら飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一〇二 炊き込み飯（具飯）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一〇三 いりこ飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一〇四 はぜ飯（１）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一〇五 はぜ飯（２）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一〇五 あなご飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一〇六 しめじ飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一〇七 かき飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一〇七 たけのこ飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一〇八 青豆ご飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一〇九 赤そら豆ご飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一〇九 豆腐飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一一〇 大根飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一一一 讃岐さつま・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一一二 菜飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一一三 いも飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一一三 いもがゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一一三 ぶどがゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一一四 あずきがゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一一五 全がゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一一五 茶米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一一六 茶がゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一一六 あさりぞうすい・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一一七 赤飯（１）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一一八 赤飯（２）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一一九 山菜おこわ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一一九 栗おこわ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一二〇 おはぎ（ぼたもち）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一二一 （麺類を主とするもの） 手打ちうどん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一二二 千本ばし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一二三 打ち込み汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一二四 どじょう汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一二五 しっぽくうどん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一二六 うどんだしのとり方・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一二七 うどん汁のつくり方・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一二七 手打ちそば・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一二八 （汁物） 鯛の潮汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一二九 かか汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一二九 -4- いわしのつみれ汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一三〇 だんご汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一三〇 きゅうりの冷や汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一三一 ふし汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一三一 こんにゃくの八杯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一三二 （海産物等を主とするおかず） てっぱい・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一三三 ぼらの洗い・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一三四 鰆の酢じめ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一三四 まて貝とわけぎのぬた・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一三五 小魚の南蛮漬・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一三五 魚の三杯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一三六 このしろの味噌焼き・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一三六 ほうろく焼き・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一三七 鯛麺・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一三八 えびだんごの煮物・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一三九 魚の煮つけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四〇 鯛のあら炊き・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四〇 えびじゃことわけぎのかき揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・一四一 あらめの煮つけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四二 おごのりの酢味噌あえ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四二 いぎす豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四三 ふな豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四四 ふなのこぶ巻き・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四四 （農産物等を主とするおかず） 焼きわけぎ・焼きしいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四五 わけぎの肉味噌あえ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四五 ちしゃもみ（ちさもみ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四六 たけのこの木の芽あえ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四六 ずいきのぬた・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四七 たらの芽のぬた・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四七 ほうれん草の白あえ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四八 こんにゃくの白あえ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四八 柿のおろしあえ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四九 枝豆と小えびのみぞれあえ・・・・・・・・・・・・・・・・・・一四九 粉ふき豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五〇 真子と新豆の煮つけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五〇 醤油豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五一 おたふく豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五一 なすそうめん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五二 なんきんそうめん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五二 里いもの田楽・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五三 里いもの照煮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五三 いもたこ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五四 うの花煮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五四 揚げもん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五五 切り干し大根の煮物・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五六 切り干し大根のはりはり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五六 せん突き大根の煮物・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五七 大根と油あげの煮物・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五七 まんばのけんちゃん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五八 大根とにんじんの雪花・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五八 さわさわ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一五九 （正月料理） あんもち雑煮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六〇 -5- 丸もち雑煮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六〇 数の子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六一 田づくり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六一 じゃぜん豆（ざぜん豆）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六二 黒豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六二 煮しめ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六三 たたきごぼう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六四 なます・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六四 七草がゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六五 七草ぞうすい・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六五 （常備菜） きゃらぶき・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六六 ふきの葉の佃煮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六六 古漬たくあんのきんぴら・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六七 いたどりのきんぴら・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六七 大根とにんじんの皮のきんぴら・・・・・・・・・・・・・・・・一六七 いかなごの飴煮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六八 いりこの香り煮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六八 とりそぼろ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六九 おかず味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一六九 こんぶの佃煮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七〇 のりの佃煮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七〇 （保存食） はぜの焼き干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七一 げたの塩干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七一 あじの一夜干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七二 さんまのみりん干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七二 切り干し大根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七三 柿の渋抜き・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七四 干し柿・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七四 鰆の味噌漬（１）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七五 鰆の味噌漬（２）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七五 ぶりの粕漬・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七六 桜の花の塩漬・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七七 桜の葉の塩漬・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七七 なすのからし漬・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七八 きゅうりのビール漬・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七八 らっきょう漬（１）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七九 らっきょう漬（２）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一七九 梅干漬・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八〇 梅酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八〇 オリーブの塩漬・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八一 たくあん漬・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八二 白菜の塩漬・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八三 かぶらのみつわ漬・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八三 にんにく卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八四 にんにく酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八四 味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八五 金山寺味噌麹・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八六 金山寺味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八六 いちじくジャム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八七 夏みかんのマーマレード・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八七 （おやつ） おねり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八八 みたらしだんご・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八八 -6- かきもち・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一八九 砂糖つり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九〇 豆腐だんご・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九〇 渦巻きもち・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九一 ういろう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九一 おちらしだんご・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九二 かぼちゃだんご・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九二 よむぎもち・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九三 かしわもち・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九三 甘酒（もとづくり）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九四 甘酒まんじゅう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九四 よむぎだんご・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九五 はげだんご・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九五 こうら焼き・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九六 かたくり粉もち・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九六 いもかりんとう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九七 いもようかん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九七 いも納豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九八 石垣いも・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九八 かいもち（いももち）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一九九 かんころ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇〇 たんきり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇〇 おちらし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇一 おちらし飴・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇一 きな粉飴・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇一 しょうが砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇二 冷やし飴・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇二 ところてん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇三 そら豆とかぼちゃの二色かん・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇三 桃のシャーベット・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇四 きんかんの甘煮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇四 （手づくり食品） 細てん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇五 かまぼこ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇五 鶏肉の燻製・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇六 豚肉の醤油漬・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇六 こんにゃく（１）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇七 こんにゃく（２）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇七 豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇八 ３ 考えてみたい 郷土食・行事食についての若者の意識や実態から アンケート内容・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二〇九 アンケート結果・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二一三 アンケート考察・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二二四 ウオッチング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二二六 参考文献・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・二二七 あとがき
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